威尼斯和那不勒斯畢竟隔著450里，博洛尼亞與佛羅倫斯（分別是義大利北部和中部的首府城市）相距只有60公里，卻有不可逾越的差距。烹飪方式正好相反，要他們交流的話只需反其道而行。博洛尼亞的廚師習慣使用價值不菲的食材，以及大量的香料；而佛羅倫斯節儉的烹飪方式則講究控制食材份量，烹調出的食物也嚴格堅守要味道配搭和諧及樸實的原則。
博洛尼亞式做法會將帕爾瑪火腿塞滿小牛肉，包上一層陳年帕爾瑪芝士，以牛油小炒，再用削片白松露把它舖面，舖得幾乎看不見；佛羅倫斯則是取適當大小的Ｔ骨牛排，在炭火上快速地烤一下，最後只藉助一點橄欖油和碎黑胡椒的芳香。
地勢影響
義大利地域美食還有另一個鮮明的對比-由地勢影響—山野和大海。
義大利北邊的阿爾卑斯山脈連結了義大利和歐洲內陸，山脈下是義大利唯一的平原：從威尼斯開始，向西穿過倫巴第，直達皮埃蒙特。這片土地是義大利的乳酪區，那裏的人用牛油炒菜，以米和玉米作主食。因為這裏的工廠招來南邊的工人大量生產的意粉和其他面製品，那些在米蘭和都靈的家庭才能享用到意粉。
北部
氣候因素也是義大利美食的一個重要因素，該國有各種各樣的氣候類型。 都靈位於終年被烈風吹捲的阿爾卑斯山腳，其烹飪風格很濃厚。在都靈以西90里左右的海岸，卻因背靠亞平寧山脈，常年吹拂地中海的和風，其氣候與法國蔚藍海岸無異，是經典義大利青醬pesto的發源地。
同是亞平寧山脈，往東是義大利美食藝術最興旺的地區—艾米利亞-羅馬涅。艾米里亞-羅馬涅幾乎一半是山地一半是平原，整個地區背靠亞平寧山，山腳下是大平原，向東南延伸出去就是亞得里亞海。亞平寧山上的雨水都流經艾米里亞平原進入大海，令這片流沙地異常肥沃。其首付博洛尼亞製作手工意粉的小麥正是從這裏種出來（產量為全國之冠），義大利最頂級的牛奶芝士也是產於此地，更乾脆以艾米里亞的兩座城市命名──帕馬森乾酪。製芝士餘下的乳清用來餵豬，豬最後送到帕爾馬，製成全球聞名的帕爾馬火腿。
中部
義大利北區到艾米里亞為止，接下去就進入義大利中部托斯卡納區。在這一區裏，亞平寧山脈的山麓從東岸遍至西岸，這一區幾乎都是山地，從兩方面影響了烹飪習俗：首先，在半山腰上種樹要比畜牧容易得多，人們大量種植橄欖樹，橄欖油取代牛油成為食用油。其次，這區遠離艾米里亞-羅馬涅的農田，人們不再以白小麥和蛋製成意粉為主糧，改吃不必加蛋的硬麥製的通心粉。
資料來源:http://zh.wikipedia.org/wiki/%E7%BE%A9%E5%A4%A7%E5%88%A9%E8%8F%9C
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